Les acides gras saturés (AGS) en santé.  AGCC-AGCM-AGCL

En cuisine, les graisses saturées sont majoritaires dans 

     - les graisses animales : Beurre, lard.

     - certaines graisses végétales : Huile de palme et huile de coco

Elles résistent bien à la cuisson (bain de friture ou à plat dans une poêle)

3 sous-classes : AGCC, AGCM, AGCL aux effets physiologiques différents :

   --> Effets intéressants non négligeables :

- AG à chaines courtes (AGCC) ✅ : dont l'acide butyrique (lait, beurre mais également produit par la fermentation intestinale des fibres) : facilement absorbé, pas de stockage, satiétogène et favorable à la santé de l'intestin (villosités).

- AG à chaînes moyennes (AGCM) ✅: dont l'acide laurique (huile de noix de coco). Absorption rapide, rapidement utilisés par les muscles, le coeur, le cerveau et par la mitochondrie pour fournir de l'énergie, peu stockés = utilisés dans les produits de l'effort des sportifs, dans les suites chirurgicales digestives en perfusion ou en complémentation pour optimiser un régime cétogène. Attention, en excès il est hypercholestérolémiant.

   --> Avec grande modération  : AG à chaînes longues (AGCL) 🛑

 -  L'acide palmitique (huile de palme) = le "goût" du gras, l'onctuosité (!!!), le plaisir de manger. 

En excès, il favorise l'insulinorésistance (diabète), les réactions inflammatoires et l'hypercholestérolémie. 

L'huile de palme reste très présente dans les plats préparés, les fritures, la restauration collective, les pâtes à tartiner, les produits "chocolatés", les margarines. Attention également à l'excès de fromages et de viandes rouges.

Alternative à l'acide palmitique pour les industriels ? 😃 : L'acide stéarique, AGCL qui ne modifie pas le goût, n'est pas hypercholestérolémiant, est moins absorbé par l'intestin donc moins calorique et est intéressant à cuisiner.